Filière 03
Olives de table : confiserie et conserverie
L'olive de table est un produit vivant : sa qualité se joue pendant des semaines de fermentation, puis en quelques minutes au traitement thermique. Nous aidons les confiseries à maîtriser l'un et l'autre.
Le Maroc est l'un des premiers exportateurs mondiaux d'olives de table. Vertes, tournantes ou noires, à l'espagnole, à la grecque ou noires oxydées, chaque préparation suit son propre itinéraire de désamérisation, de fermentation et de conservation.
Notre travail porte sur la maîtrise de la fermentation et des saumures, la sécurité du traitement thermique, le rendement des lignes de dénoyautage et de conditionnement, et la gestion des eaux de saumure, souvent la principale contrainte environnementale de la filière.
Les étapes clés du procédé
- 01
Réception et calibrage
Contrôle des lots (variété, maturité, défauts), lavage, calibrage.
- 02
Désamérisation
Traitement à la soude pour les olives vertes à l'espagnole, ou désamérisation naturelle en saumure.
- 03
Fermentation en saumure
Fermentation lactique en cuves, suivi du sel, du pH et de l'acidité libre.
- 04
Dénoyautage et farcissage
Tri, dénoyautage, découpe en rondelles, farcissage (poivron, ail, citron).
- 05
Mise en bocal ou en boîte
Remplissage, jutage de saumure, sertissage ou capsulage.
- 06
Traitement thermique
Pasteurisation ou stérilisation selon le pH, refroidissement, étiquetage et palettisation.
Les enjeux que nous rencontrons
- Fermentations mal conduites : ramollissement, poches de gaz, altérations
- Validation insuffisante des barèmes de pasteurisation et de stérilisation
- Pertes et faible rendement au dénoyautage
- Volumes importants de saumures et d'eaux de lavage à traiter
Comment nous intervenons
- Plan de maîtrise de la fermentation et des saumures
- Validation des barèmes thermiques et de la sécurité des conserves
- Amélioration du rendement et du TRS des lignes de conditionnement
- Réduction et réutilisation des saumures, traitement des effluents
- Préparation aux audits clients et à l'export (IFS, BRCGS)
Normes et référentiels
- Loi 28-07 et ONSSA
- Norme Codex pour les olives de table (CXS 66-1981)
- Norme commerciale du COI pour les olives de table
- HACCP / ISO 22000 / FSSC 22000
- IFS Food, BRCGS
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