Filière 04
Huile d'olive vierge : procédé continu et discontinu
Entre l'olive et l'huile extra vierge, chaque heure d'attente et chaque degré de malaxage comptent. Nous aidons les huileries à choisir leur procédé et à en tirer le meilleur rendement sans sacrifier la qualité.
L'huile d'olive vierge est obtenue uniquement par des moyens mécaniques. Deux grandes familles de procédés coexistent au Maroc : le procédé discontinu, avec broyeur à meules et presses hydrauliques à scourtins, encore très présent dans les maâsras et les petites unités ; et le procédé continu, avec broyeur à marteaux, malaxeurs et décanteur centrifuge en deux ou trois phases.
Le procédé continu offre plus de capacité, d'hygiène et de régularité ; le procédé discontinu demande peu d'eau et d'énergie mais plus de main-d'œuvre, et la qualité dépend fortement du nettoyage des scourtins. Nous accompagnons le choix, la modernisation et le pilotage de l'un comme de l'autre, ainsi que la gestion des margines et des grignons.
Les étapes clés du procédé
- 01
Réception et stockage court
Pesée, contrôle des lots, trituration rapide pour limiter l'acidité ; effeuillage et lavage.
- 02
Broyage
Discontinu : meules en pierre. Continu : broyeur à marteaux ou à disques.
- 03
Malaxage
Malaxeurs en inox, température et durée maîtrisées (extraction à froid sous 27 °C).
- 04
Séparation solide-liquide
Discontinu : pâte sur scourtins et presse hydraulique. Continu : décanteur deux phases (sans eau ajoutée) ou trois phases.
- 05
Séparation huile-eau
Centrifugeuse verticale ou décantation naturelle de l'huile.
- 06
Stockage et conditionnement
Cuves inox sous gaz inerte, filtration, mise en bouteille ; valorisation des grignons et des margines.
Les enjeux que nous rencontrons
- Acidité et défauts sensoriels liés à l'attente des olives
- Rendement d'extraction et huile perdue dans les grignons
- Margines polluantes et difficiles à traiter
- Hygiène des scourtins et des presses en procédé discontinu
Comment nous intervenons
- Choix et dimensionnement : passage du discontinu au continu, deux ou trois phases
- Réglage du broyage, du malaxage et du décanteur pour le rendement et la qualité
- Plan d'hygiène, traçabilité et préparation aux certifications
- Gestion des margines et valorisation des grignons
- Maintenance de campagne et préparation au démarrage
Normes et référentiels
- Loi 28-07 et ONSSA
- Norme commerciale du COI (huiles d'olive)
- Règlement (UE) 2022/2104 pour l'export vers l'UE
- Codex Stan 33-1981
- HACCP / ISO 22000
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